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寿司的奥义

出自: 2017年第8期
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  本文作者小野二郎,1926年生于日本静冈县。1965年,在银座开设“数寄屋桥次郎”寿司店。不久,便闻名日本。2005年获选为日本“现代巨匠”;2007年、2008年“数寄屋桥次郎”连续获得米其林三星认证,小野二郎也成为全球最年长的米其林之星大厨。

  醋饭是寿司之命

  寿司的美味,关键就在醋饭(日文把拌入醋的寿司饭称作“舍利”,原因是寿司饭的做法不同于一般白米饭,煮出来的饭粒颜色较为白净明亮,且粒粒分明,感覺就像舍利子。市面上还有更高级的寿司饭,称为“银舍利”)。我个人认为,寿司美味与否,醋饭就占了百分之六十的决定性因素。也许其他的寿司师傅并不像我一样 ……阅读全文

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