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炒饭的艺术

出自: 2016年第2期
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  有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人,请不必看下去。这篇东西读了无益。

  通常自己弄几味菜,要是不会炒炒饭的话,真应该打屁股。炒饭,是烹调之中最基本的一道菜,但是要炒一碟能称得上好吃的,最难。什么叫作好吃和不好吃呢?看一眼即知。先把蛋煎熟了,再混入饭中的,已经不及格,因为把这两种东西一分开,就不够香了。

  炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,呈金黄,才能叫得上是炒饭。要达到这个效果,先得下油,待热得冒烟,倒入隔夜饭,炒至米粒在镬中跳跃,才打蛋进去。蛋不能事先发好,要整个下,再以镬铲搞之,就能达到蛋包饭的效果,给蛋白包住的呈银,蛋黄呈金。
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